Jean-Louis aux Châtaigniers : http://jean-louisauxchataigniers.blog50.com/

Je continue à grands traits le tour de France des fromages par région..,avec la Bretagne et la Normandie.

LE "CAMEMBERT"

Fabriqué dans le monde entier, le seul vrai camembert est fabriqué dans les 5 départements normands : Calvados, Eure, Manche, Orne, Seine-Maritime. Il est au lait cru et moulé à la louche. Chaque fromage nécessite 2 litres de lait provenant des pâturages normands. Le caillé est déposé à la louche dans un moule sans fond, au fur et à mesure qu'il s'égoutte pendant environ 5 heures, avant d'être retourné.

Une fois démoulé, il est salé au sel sec et ensemencé de Penicillum candidum. Le 3^ème jour, on le met dans le hâloir,

puis en cave pour la fin de l'affinage.

Il faut environ 15 jours pour obtenir un camembert blanc, 21 jours pour un affiné, et 35 pour un affiné à cœur.

Son histoire : un prêtre réfractaire avait obligé l’abbé Gobert à quitter la région de Meaux pour la Normandie , où il trouva refuge chez Marie Harel. Comme le prêtre connaissait bien les méthodes de fabrication du Brie, il aida Marie Harel à améliorer ses fromages produits dans la région sous le nom de camembert. La fille de Marie Harel, qui s’appelait aussi Marie, offrit, dit-on un de ses fromages à Napoléon III venu inaugurer la ligne de chemin de fer Paris-Granville. A sa question : « D’où vient ce fromage ?; Marie aurait répondu : « De Camembert où j’habite ». L’empereur aurait alors décidé que le fromage porterait désormais ce nom.

LE "BRILLAT-SAVARIN"

Créé en Normandie, le célèbre fromager Henri Androuet le baptisa en l'honneur du célèbre gastronome français Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), qui avait écrit "Physiologie du goût".

La phrase célèbre de Brillat-Savarin : "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil".

Le DEMI-SEL

Il est moins salé que les autres fromages. C'est un fromage frais dont la pâte homogène est ferme et salée à moins de 2%. Certains s'appellent des carrés frais.

Le LIVAROT

L’un des plus anciens fromages de Normandie, né dans la commune du Calvados LIVAROT, a une aire assez restreinte, le pays d’Auge (quelques cantons du Calvados et de l’Orne). Sa production atteint près de 1500 tonnes par an. Il faut 5 litres de lait et 60 jours pour un livarot affiné, et  4 mois pour un livarot affiné à cœur.

En cave, on le lave 2 fois par semaine et on le teinte au rocou, ce qui lui donne sa couleur orangée. On l’appelle aussi le « colonel », à cause des 5 bandes qui le cerclent (laîches).

Le NEUFCHATEL

C’est aussi un très ancien fromage de Normandie, originaire du pays de Bray. Protégé par une A.O.C., il est encore de fabrication artisanale. On le consomme jeune (12 jours), demi-affiné (3 semaines), ou affiné (de 1 à 3 mois). On raconte que pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles de Neufchâtel offraient à leurs soupirants anglais des fromages en forme de cœur.

Un plateau typique

avec camembert, Brillat-Savarin, Neufchatel, Pont l’Evêque et Demi-sel

Et un autre plateau...

Pavé d’Auge, Livarot, Bondon, Petit suisse, Saint Paulin, Curé nantais.

Le "BRIE de MEAUX" (fromage des rois et roi des fromages)

Sa forme actuelle ne date que de 100 ans, auparavant il était plus petit. Il faut 13 à 20 litres de lait pour le fabriquer. Suite à un affinage en cave humide de 5 semaines, il est fleuri d'un fin duvet blanc strié de rougeâtre par les ferments caséiques qui amollissent la pâte. La pasteurisation du lait et le salage en saumure sont interdits, ce qui rend sa fabrication délicate. En été, il est difficile à conserver,car il coule facilement sur son paillon.

Connu de Charlemagne, plus tard il sera célépbré en vers par le poète Charles d'Orléans, fait prisonnier par les Anglais à Azincourt:

"Mon doux cœur je vous envoie
Soigneusement choisi par moi
Le brie de Meaux délicieux.
Il vous dira que, malheureux,
Par votre absence je languis
Au point d'en perdre l'appétit
Et c'est pourquoi je vous l'envoie :
Quel sacrifice c'est pour moi."

C'est Talleyrand, qui,  représentant la France lors du congrès de Vienne (30 mai 1814 au 9 juin 1815), eut l'idée de proposer un concours de fromages. Chacun ferait venir le meilleur fromage de son pays, et un prix serait décerné après dégustation. Le brie de Meaux que Talleyrand avait fait venir à tripe galop fut sacré "le meilleur d'Europe".

Le "BRIE de MELUN" (27 à 28cm de diamètre)

Plus rustique et plus typé, il est aussi très ancien et provient, comme son nom l'indique, de la plaine qui entoure Melun. Il est lui aussi commercialisé à nu sur un paillon. Sa saveur de noisette lui a vu le surnom de "pâtisserie fromagère". Sa fermentation étant plus lente que celui de Meaux, il est souvent plus salé.

Le "COULOMMIERS" (13cm de diamètre)

C'est un petit frère du Brie, dont il présente toutes les caractéristiques, sauf la taille. Il était autrefois fermier, mais il est maintenant souvent produit en laiterie.

COULOMMIERS, BOURSAULT, FONTAINEBLEAU, BRIE DE MEAUX 

Le "CHAOURCE"

La petite ville de Chaource, à 30 kms de Troyes, a une origine très ancienne, probablement créé par les moines de l'abbaye voisine de Pontigny. Le lait est caillé pendant 24 heures et s'égoutte spontanément dans des moules en acier cylindriques sans fond, et percés de trous. Une fois démoulé, il est salé et mis à sécher sur des paillons de seigle, pour être affiné de 14 à 20 jours.

On a du mal à trouver des chaources fermiers aujourd'hui, mais leur fabrication semi industrielle n'en a pas modifié la saveur. Les meilleurs sont faits avec le lait du mois de mai.

Le "DREUX À LA FEUILLE" (16 à 18cm)

Fabriqué en petites laiteries, le "dreux à la feuille" ou "feuille de Dreux" ressemble à un petit brie. Sa croûte est un peu gris bleuté. Autrefois, on les enveloppait dans des feuilles de châtaignier, pour éviter qu'ils se collent entre eux. Aujourd'hui, ils sont affinés en cave humide de 30 à 45 jours, et les feuilles qu'on y pose, ne sont plus que décoratives...

Le "LANGRES" (10cm de diamètre)

Proche de l'Époisses et du Munster, c'est un fromage au bouquet puissant. Après salage à sec, ils sontséchés sur des feuilles de platane, ou plus souvent sur une grille. Affinés de 3 semaines à 3 mois, ils sont régulièrement lavés à l'eau légèrement salée, teintée du colorant végétale rouge, le rocou, et retournés 2 fois par semaine, d'où leur belle croûte orangée. À déguster, avec, dans le creux du fromage quelques gouttes de Champagne ou de marc de Bourgogne...

FOUGERU (un petit Brie), LANGRES, CHAOURCE, DREUX À LA FEUILLE, BRIE DE MELUN...

Comme samedi dernier c'était la journée du fromage, je vous propose un petit tour de France des fromages par région, ça me consolera de ne pas avoir trop le droit d'en manger suffisamment...

On commence par la région du Nord / Nord-Est avec quelques-uns des plus connus.

Le BELVAL ou "trappiste de Belval" dans le Pas de Calais avec sa belle croûte lisse et orangée (genre Saint Paulin) : les moniales de cette abbaye transforment en fromages 12.000 litres de lait par semaine....

Le BERGUES dans cette ville du NORD, célèbre par son magnifique beffroi avec un joli carillonneur (et par un certain film récent qui parle des "chtis"), lavé chaque jour à la bière et a une odeur puissante...

La boulette d'AVESNES, toujours dans le NORD, dans un village proche de Maroilles, caractéristique par sa forme conique... Sa croûte est aussi régulièrement lavée à la bière et rougie par le paprika, ce qui lui donne sa couleur brique.

La boulette de CAMBRAI : c'est la cousine de celle d'Avesnes, faite de débris de Maroilles façonnés à la main. Une petite tranche passée au four sur une tartine de pain, ça fait saliver....  (à ne pas confondre avec les délicieuse bêtises de Cambrai, qui, elles, sont sucrées.!!!)

Le CRAYEUX DE RONCQ. Dans la région de Lille, il ressemble un peu au petit Maroilles, mais son goût est plus fin. Croûte orangée, pâte coulante...

Le CARRÉ de l'EST : dans la région de Metz, sa fabrication qui était au départ faite par des récollets (franciscains) est de nos jours industrielle.

Le DAUPHIN , souvent en forme de croissant ou de poisson, il est fabriqué surtout dans les fermes à partir de Maroilles blanc.

Le GRIS DE LILLE

C'est une pâte de Maroilles, salée 2 fois, et régulièrement plongée dans la saumure. Sa croûte gris rosé est épaisse, et son odeur est assez violente.

Le MAROILLES

Toujours dans le Nord, c'est le seul fromage du Nord à bénéficier d'une AOC. Les caves de Thiérache, avec l'humidité des vents marins, favorisent le développement d'une flore particulière. Les fromages sont brossés et lavés une fois par semaine et retournés après chaque lavage.

Le MUNSTER et son paysage

Fromage traditionnel inventé par des moines bénédictins qui le développèrent surtout à partir du XIIème siècle, mais son essor s'est fait surtout à partir du XVIIème. Ils vieillissent sur des claies en bois, sont retournés tous les 2 jours et frottés à l'eau tiède des Vosges. Les colorants, comme le rocou, ne sont plus autorisés. Les "espéciaslistes" disent qu'il faut le déguster nature, avec des pommes de terre en robe des champs, bien chaudes, et sans pain....

Le ROLLOT, de Picardie, originaire de moines venus fonder un monastère dans la Somme. Le caillé tranché est mis dans un moule, le caseret, et est retourné matin et soir pendant 3 ou 4 jours, puis affiné en cave fraîche et humide pendant 5 à 8 semaines.

Et sept de ces fromages pour commencer à "saliver" un peu, ça ne fait pas grossir de les regarder....

Vous les reconnaitrez facilement...

Les vaches, dans les pâturages
Trouvent la source du bon lait
Du bon lait briard dont on fait
Le plus renommé des fromages:
"Coulommiers, Meaux, Melun" exquis!
Venez, amis, la table est prête,
La table offre pour la dînette:
du pain, du fromage, des fruits."

(Poème de Paul Bru, fin du 19°siècle)

Je reprends mon grand tour des fromages
 avec les BRIES et FROMAGES MOUS au lait de vache.

Quelques-uns pour commencer.

C'est un cylindre plat (35 à 37 cm de diamètre, 2,5 cm d'épaisseur) pesant 2,8 kg environ. Traditionnellement on le propose sur un paillon. Il peut être au lait cru ou au lait pasteurisé. De nos jours, l'aire de production du Brie de Meaux s'étend sur tout l'Est du bassin parisien
Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d'une fabrication fermière. Le caillé est moulé manuellement à l'aide d'une "pelle à Brie". L'affinage lent et régulier dure quatre semaines au minimum, au cours desquelles le fromage est retourné plusieurs fois à la main.

 

Pâte Douce et molle. Fleur blanche (70% de matière grasse).

Le LUCULLUS

C'est un nom inventé par Pierre Androuet (le maître fromager) en rapport à ce fameux général romain resté très célèbre à cause du luxe et du raffinement gastronomique qui l'entourait. (plusieurs restaurants et recettes portent le nom de ce général romain). Il est doux et crémeux (75% de matière grasse).

 Le Chaource est un fromage fort ancien, déjà connu au Moyen Age. Charles le Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter, et Marguerite de Bourgogne l'exigeait à sa table. Fabriqué dans la région de Chaource, son aire de production s'étend sur quelques cantons des départements de l'Aube et de l'Yonne dans la région naturelle de la Champagne humide. Le Chaource est un fromage à pâte molle au lait de vache à croûte fleurie. Sa pâte, légèrement salée, contient au moins 50% de matière grasse. Il est fabriqué en deux formats, tous les deux cylindriques : l'un d'un poids de 450 g environ, l'autre de 250 g.

(fromages mous à suivre....un de ces jours)

Pour rire, des petites recettes de cuisine avec fruits et légumes.... sur le diaporama ci-dessous:

DIAPORAMA FRUITS ET LÉGUMES

Comme deux blogueurs, Monique et Jean-Pierre m'ont signalé deux bleus qu'ils aiment bien, je vous les rajoute ce jour: le Saint-Agur, et le Bleu du Vercors-Sassenage.

Ils sont tous les deux bien appétissants...

De doux jusqu'à piquants, les fromages "PERSILLÉS", également appelés "BLEUS" sont des mets délicats.

Quelques fromages français, mais aussi étrangers.
Cette liste n'est bien sûr pas exhaustive, il y en a beaucoup d'autres...

Le célèbre ROQUEFORT est le roi des fromages persillés. En France, il a le label AOC est un fromage au lait de brebis cru.

La FOURME D'AMBERT, également appelée "FOURME DE MONTBRISON" (Label AOC)est un fromage au lait de vache produit traditionnellement dans le Nord du Massif Central.

Le BLEU D'AUVERGNE (Label AOC) est un fromage au lait de vache issu du Massif Central, produit quelquefois par des paysans de la région, mais le plus souvent dans des fromageries.

Le BLEU des CAUSSES doit son nom aux hauts plateaux calcaires de la région du Languedoc. Ce fromage au lait de vache a un goût très prononcé.

Le BLEU de GEX au label AOC est un fromage au lait de vache, dont le goût dépend du stade d'affinage (de doux à prononcé, voire piquant).

ET LES FROMAGES ÉTRANGERS

Le BERGADER est un fromage allemand à la moisissure précieuse dont le procédé de fabrication ressemble à celui du Roquefort, bien qu'il soit fait à partir du lait de vache.

Le BLUE CHESHIRE (Angleterre) a un temps d'affinage assez long et un goût très prononcé, est fait à partir du lait de vache.

Le BLUE WENSLEYDALE à l'origine fabriqué dans le comté du Yorkshire (Angleterre) à partir de lait de brebis. Après un temps d'affinage de 2 à 6 mois, il est crémeux et a un aspect agréable.

Le CASHEL IRISH BLUE est une variante irlandaise à moisissures bleu-verdâtre, qui a un goût piquant, parfois légèrement salé.

Le DANABLU est un fromage danois fait à partir de lait de vache au goût prononcé voire piquant.

Le GORGONZOLA tire son nom de la ville du Nord de l'Italie, à l'origine produit en Lombardie, mais maintenant fabriqué dans les provinces de Novare, de Vercelli et de Pavie. La variété douce: GORGONZOLA DOLCE.

La variété GORGONZOLA PICCANTE  doit son goût plus prononcé à une durée d'affinage plus longue (3 à 6 mois).



Le CASTELLO BLUE est un fromage danois crémeux (70% de matière grasse) a une pâte relativement molle.

Le CABRALES espagnol (également appelé CABRALIEGO) est fait à partir de lait de vache, et de faibles proportions de lait de brebis et de chèvre. Il est souvent recouvert de feuilles d'érable ou de platane, et on le trouve surtout dans les Pics d'Europe des Asturias.

Le BAVARIA BLUE est un fromage allemand à moisissures bleues et blanches (70% de matière grasse).

Et encore d'autres fromages de chèvre de France et d'ailleurs.....

(il faut bien mériter de faire partie du club des "CASÉOPHAGES"!!!!!)....

J'ai un petit faible pour le BOUTON DE CULOTTE et le POURLY dans cette liste-là....

JL

AROMES AU GENE DE MARC est un mélange de plusieurs fromages de chèvre mûrs, qui continuent leur maturation dans du marc de raisin.

Le BANON DE PROVENCE est un fromage rond enveloppé dans des feuilles de châtaigniers brunes, liées par un brin de raphia, et recouvert de sarriette. Arome doux à épicé.
  Le fromage de Banon est déjà à l’époque gallo-romaine très célèbre et l’empereur romain Antonin Le Pieux (86-161 après J.C.) en mange tellement qu’il en meurt”.

Le BOUTON DE CULOTTE est un très petit fromage de chèvre de Bourgogne. Affiné, son arome est très prononcé.

GOUDA DE CHÈVRE est un fromage allemand à pâte très affinée, sous une croûte ferme.
 

Le HARDANGER, également appelé ROSENDAL est un fromage à couper de Norvège, produit du pur lait de chèvre, avec une teneur en matières grasses de 45%


Le LIMBURGE GEITEKAAS est un fromage de chèvre frais des Pays-Bas, bien épicé et contenant des herbes dans la pâte. Teneur 45 à 60%.

Le LINGOT BLANC est un fromage de chèvre du Poitou, à l'arome relativement doux.

LOS VASQUEZ est un fromage frais espagnol relativement ferme, fabriqué à partir de lait de chèvre et de vache. Son goût est corsé.

Le MEUSNOIS vient du Berry. Il a une pâte demi-dure et un goût légèrement aigre.

Le MONTE CAPRINO est un fromage de chèvre épicé du Tessin suisse, qui contient un peu de lait de vache.


Le POIVRE D'ÂNE est un fromage provencal aromatisé, et roulé dans des herbes broyées (romar