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lundi, 14 avril 2008
TOUR DE FROMAGES (2)
Le "BRIE de MEAUX" (fromage des rois et roi des fromages)
Sa forme actuelle ne date que de 100 ans, auparavant il était plus petit. Il faut 13 à 20 litres de lait pour le fabriquer. Suite à un affinage en cave humide de 5 semaines, il est fleuri d'un fin duvet blanc strié de rougeâtre par les ferments caséiques qui amollissent la pâte. La pasteurisation du lait et le salage en saumure sont interdits, ce qui rend sa fabrication délicate. En été, il est difficile à conserver,car il coule facilement sur son paillon.
Connu de Charlemagne, plus tard il sera célépbré en vers par le poète Charles d'Orléans, fait prisonnier par les Anglais à Azincourt:
"Mon doux cœur je vous envoie
Soigneusement choisi par moi
Le brie de Meaux délicieux.
Il vous dira que, malheureux,
Par votre absence je languis
Au point d'en perdre l'appétit
Et c'est pourquoi je vous l'envoie :
Quel sacrifice c'est pour moi."
C'est Talleyrand, qui, représentant la France lors du congrès de Vienne (30 mai 1814 au 9 juin 1815), eut l'idée de proposer un concours de fromages. Chacun ferait venir le meilleur fromage de son pays, et un prix serait décerné après dégustation. Le brie de Meaux que Talleyrand avait fait venir à tripe galop fut sacré "le meilleur d'Europe".
Le "BRIE de MELUN" (27 à 28cm de diamètre)
Plus rustique et plus typé, il est aussi très ancien et provient, comme son nom l'indique, de la plaine qui entoure Melun. Il est lui aussi commercialisé à nu sur un paillon. Sa saveur de noisette lui a vu le surnom de "pâtisserie fromagère". Sa fermentation étant plus lente que celui de Meaux, il est souvent plus salé.
Le "COULOMMIERS" (13cm de diamètre)
C'est un petit frère du Brie, dont il présente toutes les caractéristiques, sauf la taille. Il était autrefois fermier, mais il est maintenant souvent produit en laiterie.
COULOMMIERS, BOURSAULT, FONTAINEBLEAU, BRIE DE MEAUX
Le "CHAOURCE"
La petite ville de Chaource, à 30 kms de Troyes, a une origine très ancienne, probablement créé par les moines de l'abbaye voisine de Pontigny. Le lait est caillé pendant 24 heures et s'égoutte spontanément dans des moules en acier cylindriques sans fond, et percés de trous. Une fois démoulé, il est salé et mis à sécher sur des paillons de seigle, pour être affiné de 14 à 20 jours.
On a du mal à trouver des chaources fermiers aujourd'hui, mais leur fabrication semi industrielle n'en a pas modifié la saveur. Les meilleurs sont faits avec le lait du mois de mai.
Le "DREUX À LA FEUILLE" (16 à 18cm)
Fabriqué en petites laiteries, le "dreux à la feuille" ou "feuille de Dreux" ressemble à un petit brie. Sa croûte est un peu gris bleuté. Autrefois, on les enveloppait dans des feuilles de châtaignier, pour éviter qu'ils se collent entre eux. Aujourd'hui, ils sont affinés en cave humide de 30 à 45 jours, et les feuilles qu'on y pose, ne sont plus que décoratives...
Le "LANGRES" (10cm de diamètre)
Proche de l'Époisses et du Munster, c'est un fromage au bouquet puissant. Après salage à sec, ils sontséchés sur des feuilles de platane, ou plus souvent sur une grille. Affinés de 3 semaines à 3 mois, ils sont régulièrement lavés à l'eau légèrement salée, teintée du colorant végétale rouge, le rocou, et retournés 2 fois par semaine, d'où leur belle croûte orangée. À déguster, avec, dans le creux du fromage quelques gouttes de Champagne ou de marc de Bourgogne...
FOUGERU (un petit Brie), LANGRES, CHAOURCE, DREUX À LA FEUILLE, BRIE DE MELUN...
16:56 Publié dans Blog , Cuisine , Divers | Lien permanent | Commentaires (7) | Envoyer cette note
Commentaires
Là ce sont des formages que je ne connais que de nom, comme j'essaie de ne pas trop en manger donc je me cantonne à mon St Agur, Mascarpone et autres persillés.
Je vais aller faire mes courses et me laisser tenter un peu, si, si , un peu, j'ai dit !
Bises et bonnes journée
Biche
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bien sûr chacun a ses habitudes, mais quelquefois c'est bien de varier les plaisirs, ai hasard des rayons... ou des marchés...
Bises et bon week-end
Jean-Louis
Ecrit par : Biche | mercredi, 16 avril 2008
Ils me donnent l'eau à la bouche tes fromages, Jean-Louis !
Je voulais te dire, J'ai eu des commentaires d'une blogueuse : Anne-Marie (Ornon) poussezlaporte.blog50.com/
Je ne l'ai pas vue dans ta liste mais peut-être est-elle assez nouvelle. Elle habite la ville à côté de la mienne : Mérignac. Si tu veux l'ajouter, j'en serai bien contente. Je t'en remercie.
Bises,
Aliette
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Pas de problème, je la rajoute sur la liste, mais je ne sais pas si j'aurai le courage de refaire le trombinoscope, qui me prend beaucoup plus de temps, et par ailleurs, j'ai de moins en moins de temps à consacrer au blog, vu mes autres activités et la brièveté des journées.
Donc je vais ralentir le rythme...
Bises
Jean-Louis
Ecrit par : Aliette | mercredi, 16 avril 2008
Comme je vais aller me ravitailler en fromages, ta liste tombe à pic, et pourtant je reste fidèle aux cabécous du Lot...
Bises
hélène
Ecrit par : hélène | vendredi, 18 avril 2008
il y a une kyrielle de bon fromage en france ?
lequel choisir ?le mieux, est, de les goûter tous !
bonne journée, arrosé du ciel !
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ce n'est effectivement pas le choix qui manque, mais de temps en temps je m'en remémore quelques-uns....
Amicalement
Jean-Louis
Ecrit par : marie-thé | vendredi, 18 avril 2008
le chaource, fromage de la ville de naissance de mon père;
ici je mange plus volontier de l"époisse (berthaut), du fromage de chèvre frais, mi-sec, ses, que j'achète dans une ferme proche et qui a un goût exeptionnel. ils ne vendent qu'à la ferme et à deux restaurants d'Autun. quand les jeunes viennent de Paris, ils repartent avec leur lot de chèvre.(fromages, pas biquettes !). :)
quand au bon camembert lait cru "top bon", je n'en trouve pas ici : j'en ramène de paris, d'une petite fromagerie qui a ma marque préférée.
le roquefort, le munster.... mmmm !
bon app'
béatrice
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J'essaie de faire un petit tour de France fromager, mais je ne peux tous les citer, il y en a trop, j'aime bien aussi le chaource et le roquefort, en fait je les aime tous.... mais en petite quantité, sinon, les calories et la matière grasse, bonjour...
Amitiés
Jean-Louis
Ecrit par : beatrice | samedi, 19 avril 2008
il faut aussi gouter a notre st marcelin en isere et quand il est bien fait on en fait du fromage fort , j'adore sur une tranche de pain grille!!!!miam
a bientôt françoise
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Oh mais je connais bien le St Marcellin, j'ai fait moult colonies de vacances à Viriville à côté de la Côte St André et de Chambarand. et toute ma famille Bouillat est originaire de Villeneuve de Marc dans l'Isère, où le cimetière est rempli de tombes "Bouillat". J'y travaille avec ma généalogie ascendante...
Amitiés
Jean-Louis
Ecrit par : framboise | lundi, 21 avril 2008
Je découvre seulement aujourd'hui, cette fameuse liste de fromages, moi qui suis gourmande de ces produits.
Tu peux rajouter dans le 51 , le fameux MAROILLES, tu sais, la tartine de fromage que l'on trempe dans la chicorée ?
Bravo pour cette liste ! Surtout que nous avons plus de 300 fromages .....
Bises.
Ecrit par : judith | lundi, 21 avril 2008