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mardi, 01 avril 2008
TOUR DE FROMAGES (1)
Comme samedi dernier c'était la journée du fromage, je vous propose un petit tour de France des fromages par région, ça me consolera de ne pas avoir trop le droit d'en manger suffisamment...
On commence par la région du Nord / Nord-Est avec quelques-uns des plus connus.
Le BELVAL ou "trappiste de Belval" dans le Pas de Calais avec sa belle croûte lisse et orangée (genre Saint Paulin) : les moniales de cette abbaye transforment en fromages 12.000 litres de lait par semaine....
Le BERGUES dans cette ville du NORD, célèbre par son magnifique beffroi avec un joli carillonneur (et par un certain film récent qui parle des "chtis"), lavé chaque jour à la bière et a une odeur puissante...
La boulette d'AVESNES, toujours dans le NORD, dans un village proche de Maroilles, caractéristique par sa forme conique... Sa croûte est aussi régulièrement lavée à la bière et rougie par le paprika, ce qui lui donne sa couleur brique.
La boulette de CAMBRAI : c'est la cousine de celle d'Avesnes, faite de débris de Maroilles façonnés à la main. Une petite tranche passée au four sur une tartine de pain, ça fait saliver.... (à ne pas confondre avec les délicieuse bêtises de Cambrai, qui, elles, sont sucrées.!!!)
Le CRAYEUX DE RONCQ. Dans la région de Lille, il ressemble un peu au petit Maroilles, mais son goût est plus fin. Croûte orangée, pâte coulante...
Le CARRÉ de l'EST : dans la région de Metz, sa fabrication qui était au départ faite par des récollets (franciscains) est de nos jours industrielle.
Le DAUPHIN , souvent en forme de croissant ou de poisson, il est fabriqué surtout dans les fermes à partir de Maroilles blanc.
Le GRIS DE LILLE
C'est une pâte de Maroilles, salée 2 fois, et régulièrement plongée dans la saumure. Sa croûte gris rosé est épaisse, et son odeur est assez violente.
Le MAROILLES
Toujours dans le Nord, c'est le seul fromage du Nord à bénéficier d'une AOC. Les caves de Thiérache, avec l'humidité des vents marins, favorisent le développement d'une flore particulière. Les fromages sont brossés et lavés une fois par semaine et retournés après chaque lavage.
Le MUNSTER et son paysage
Fromage traditionnel inventé par des moines bénédictins qui le développèrent surtout à partir du XIIème siècle, mais son essor s'est fait surtout à partir du XVIIème. Ils vieillissent sur des claies en bois, sont retournés tous les 2 jours et frottés à l'eau tiède des Vosges. Les colorants, comme le rocou, ne sont plus autorisés. Les "espéciaslistes" disent qu'il faut le déguster nature, avec des pommes de terre en robe des champs, bien chaudes, et sans pain....
Le ROLLOT, de Picardie, originaire de moines venus fonder un monastère dans la Somme. Le caillé tranché est mis dans un moule, le caseret, et est retourné matin et soir pendant 3 ou 4 jours, puis affiné en cave fraîche et humide pendant 5 à 8 semaines.
Et sept de ces fromages pour commencer à "saliver" un peu, ça ne fait pas grossir de les regarder....
Vous les reconnaitrez facilement...
00:30 Publié dans Blog , Cuisine | Lien permanent | Commentaires (10) | Envoyer cette note
Commentaires
Je ne fais pas que saliver, je cours dès demain matin à la fromagerie, puis à la boulangerie, puis à la SAQ (Société des Alcools du Québec) me chercher un bon vin et voilà. Merci j'apprends beaucoup, je découvre et je rêve de la France
Amitié,
Pierrette
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Attention, Pierrette, au vin, modérément....
Mais c'est vrai qu'un bon fromage sans vin, ça manque de charme.
Si tu viens à Laval (le nôtre) dans les mois à venir, tu nous fais signe.... je suis pas loin...
Amitiés
Jean-Louis
Ecrit par : Pierrette | mardi, 01 avril 2008
Bonjour Jean Louis
Merci pour ce tour de France des fromages, qui va se révéler passionnant. Les fromages que tu cites sont ils au lait cru ou pasteurisé? Je pense qu'il faut bien faire la différence entre les industriels et les fermiers, car la grande distribution vend des fromages faits dans des usines sous des appelations renommées, mais qui m'ont plus rien à voir avec les techniques anciennes. C'est bien souvent de l'arnaque et il faut rendre aux producteurs locaux toute leur part.
Amitiés du grillon
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eh oui, c'est le problème maintenant, il va y avoir de moins en moins de fromages au lait cru, étant donné les nouveaux réglement européens: les bons fromagers risquent de devenir rares, et on va s'acheminer vers des fromages industriels "à tout va". Comment les petits producteurs de vrais fromages vont-ils résister et survivre?
Amitiés
Jean-Louis
Ecrit par : christian | mardi, 01 avril 2008
Avec le chocolat et le vin, le fromage est encore une de mes vraies faiblesses et il faut réduire la consommation en même temps qu'on prend des années. Je vais suivre ce petit voyage avec plaisir faute, comme toi, de devoir faire attention. Il y a un tel choix et goûter à tout dans chaque région, comme ça serait bien !
Bises. Monique
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C'est vrai que si on pouvait déguster tous ces fromages!!!
Il faut rester raisonnable, le problème c'est surtout le pourcentage de matière grasse....
Bises
Jean-Louis
Ecrit par : monique | mardi, 01 avril 2008
bonjour Jean-Louis !
tu auras plus d'un tour dans ton blog ?
que dire du tour de normandie du camenbert ,en vedette :
sur le fromage le plus connu au monde, sauf qu'il faut exiger l'original,
l'a.o.c., au lait cru moulé à la louche.
et: le neufchatel:le plus ancien des fromages normands est facilement reconnaissable à sa forme de coeur
cette a. o. c. est ptoposé à 3 stades d'affinage :jeune, crémeux ou plus fort lorsque sa croute devinent marron .
et :le livarot: garde à vous ! Surnommé le"le colonel" à cause des 5 lanières de roseau qui l'entourent, cette a. o. c. doit sa couleur orange aux brossages à l'eau salée dont il bénéficie lors de son affinage.
le 1er avril nous joue vraiment des tours ?
a bientôt
pour le redécouvrir, et bien! faire un petit tour sur
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Eh oui, c'est pour finir le tour que j'avais commencé l'an dernier et que je reprends un peu sous une autre forme par région....
Amitiés
Jean-Louis
Ecrit par : marie-thérèse | mardi, 01 avril 2008
Chez nous en Normandie c'est toujours la "guerre" du camenbert
contre le lait cru "moulé" à la louche c'est louche !
amitiès
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c'est partout pareil, avec les nouvelles directives européennes, un certain nombre d'AOC vont
disparaître, malheureusement.
Tu parles de camembert, mais quand on voit les camemberts qu'achètent le français moyen, ça n'a souvent rien à voir avec les "vrais camemberts"... c'est plâtreux, ça n'a pas de goût, mais il faut croire que les gens aiment ça puisque ça se vend....
Quelle tristesse!
Amitiés
Jean-Louis
Ecrit par : ventdamont | mardi, 01 avril 2008
Bravo Jean-Louis tu nous mets l'eau (si l'on peu dire) à la bouche avec tes fromages. Je me suis jetée sur le chocolat les jours passés, j'ai résisté et n'ai pas mangé mes fleurs (d'ailleurs j'en avais pas) et maintenant ça va être un bon petit vin de derrière les fagots et quelques moreceux de fromages, mais là ça va être long pour faire le tour de France !!!
Allez courage !
Bises
Ecrit par : Biche | mardi, 01 avril 2008
11h30...tu me fais penser au brebis basque accompagée d' une goutte...de madiran que je vais m'offrir tout à l'heure.
difficile de se priver de bon fromage
bon appétit
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ah les plaisirs du fromage avec un bon petit vin, on ne s'en lasse pas, même s'il faut en suser avec modération.
Amitiés
Jean-Louis
Ecrit par : henri | jeudi, 03 avril 2008
J'arrive un peu tard... pour t'avouer que je suis cambrésienne, et que j'ai passé quelques années de pension en Avesnois. C'est dire si tous ces fromages, je les connais !
Je signale aux amateurs l'excellent marché du dimanche matin à Saint Valéry sur Somme : il y sévit un fromager qui vaut à lui seul le détour !
Petite recette très simple et savoureuse : la tarte au maroilles
Un fond de pâte feuilletée sur laquelle on dépose en les alternant une fine tranche de maroilles et une fine tranche de poire. Mettre à four chaud (entre 225° et 240°) environ 25 mn. Servir chaud avec une petite salade...
Hélas trois fois hélas, je suis devenue intolérante au lait de vache, mais de temps en temps, c'est plus fort que moi : je craque, quitte à être un peu malade !!
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Quelle tristesse que le fromage au lait de vache te rende malade, mais bon, il y a pire dans la vie, mais je compatis, parce que ça fait quand même partie des plaisirs de la vie de goûter un bon fromage.
Amitiés
Jean-Louis
Ecrit par : gazelle | dimanche, 20 avril 2008
J'y suis, j'ai cerné le 11, ok, également dans le 51, il y a de quoi se perdre dans tous ces fromages ! Il faut surtout préserver nos fromages véritables AOC.
A BIENTÖT.
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Et malheureusement avec les nouvelles réglementations européennes, ils disparaissent de plus en plus au profit de machins pasteurisés pour "parisiens" qui n'ont pas de goût du tout....
Amitiés
Jean-Louis
Ecrit par : judith | lundi, 21 avril 2008
Merci pour la "feuille de Dreux" que l'on appelait aussi "Marsauceux". (nom du petit village ou se trouvait la laiterie Delaunay qui fabriquait ce delicieux fromage avec lequel j'ai passé toute ma jeunesse et aprés.
Maintenant cette feuille est fabriquée prés de Chartres......
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Tu es la mémoire de la ville et de ta région, à toi tout seul.
Amitiés
Jean-Louis
Ecrit par : pierlouim | mardi, 13 mai 2008